Scorsonère (Doudoutière)

souvent appelé salsifi noire, 

Avant d’être consommés, il est indispensable d’éplucher les scorsonères et les salsifis.

Brossez-les grossièrement puisqu’ils sont souvent très terreux et/ou sablonneux.

A l’aide d’un économe, épluchez-les puis coupez-les de la taille souhaitée en prenant soin de les conserver dans une eau citronnée.

Pour info, les scorsonères sécrètent une substance collante à l’épluchage, c’est normal !

Ils se consomment crus ou cuits.

Crus, les jeunes racines de scorsonères et de salsifis se consomment râpées en salade avec de l’huile d’olive, du jus de citron ou du vinaigre, du sel et du poivre.

Une fois cuits, on les transforme en purée ou les incorpore aux poêlés, pot-au-feu, ragoûts, au wok, au potage, à la soupe, au gratin. Vous pouvez aussi les poêler à l’huile d’olive, au beurre ou au jus de viande.

Les temps de cuisson…

• Dans l’eau… Le temps de cuisson moyen varie entre 10 et 30 minutes en fonction du diamètre des scorsonères et de leur fraîcheur.
• À la poêle… au moins 30 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.
• Cuisson à la cocotte-minute et à la vapeur… Ces deux modes de cuisson ne sont pas appropriés puisque les scorsonères ne ‘trempent’ pas dans l’eau citronnée ou vinaigrée. Ils risqueraient alors de noircir.

Pour conserver leur blancheur vous pouvez aussi les cuire dans un blanc. Il s’agit de saupoudrez de farine l’eau bouillante dune casserole puis d’y ajouter les salsifis ou les scorsonères.